御厨后代展家传菜！法国米其林三星主厨常驻台

2015-12-07 21:12　来源: 未知

法国米其林三星主厨Chef Bruno曾任职诺曼地米其林一星餐厅Le St Pierre Normandy，更因厨艺天份被推荐进入米其林三星的精品烘焙厨艺学院Lenotre进修，奠定了甜点的技巧，主厨在今年三月确定来台湾常驻后，九月先行来台，了解台湾的在地食材，并运用在新菜发想里，Chef Bruno的菜色不仅融入在地特色也加入异国香料元素，所有的菜色富有层次感也充满主厨个人旅行经验的演绎。

图/记者萧婉甯摄

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Chef Bruno 2013年被亚都丽緻巴赛丽厅发现后，经过无数次的沟通后，一直到今年三月才确来台工作，Chef Bruno拥有法国御厨家庭背景，擅长家传的法国乡村菜，此次他来台湾担任第五任的巴赛丽厅法籍主厨，他希望可以提供更平易近人、贴近巴黎人日常生活的料理。Chef Bruno推出的餐点从传统菜色口味调整到全新的菜式研发，不仅使用台湾的竹笋、山胡椒、玉米、龙鬚菜等台湾食材房山拓展训练基地，还结合了需耗费长时间熬煮的高汤及酱汁，也重新诠释了法式小馆料理的精髓。

图/记者萧婉甯摄

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这次Chef Bruno带来的新菜有柚香山葵风味渍鲭鱼、温热田园野菇、北海道干贝附墨鱼炖饭等，不仅带有法式风味糅合日式手法，像是前菜的柚香山葵风味渍鲭鱼使用法国常见的鲭鱼，由于鲭鱼非常常见，这道菜已成为Basserie餐馆的代表食材之一，主厨将鲭鱼以盐、柑橘等腌渍调味，再以大火煎至两面焦香，保有鲭鱼原本的鲜味也可吃到酥香的口感，搭配在旁的酱料包括南瓜调製而成南瓜酱，及以综合香料烘烤而成的南瓜粉，和以柚子、香草及自製的山葵油混合而成的酱汁，口味多元而丰厚。