人称「富哥」的汉来美食名人坊主厨郑锦富，今年秋冬把他早年在香港富豪会所的美味煲仔菜带来台湾，兼顾传统与创新。<怀柔拓展训练基地p>一般家庭料理可能比较简单，一锅上桌，肉、鱼、菜都包了；煲仔菜大多味浓香热，富哥长年为富豪做菜，他的煲仔菜，工序繁複。每种食材都分别处理，一一炒熟食材，再把炒熟的食材放在砂锅或铁锅上，上桌揭盖时，锅内滋滋作响、香气直扑而上，让人吃在嘴里暖在心头。

名人坊主厨郑锦富。 名人坊／提供

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煲仔菜的「煲中物」花样很多，鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬无一不可用，只要花点心思就能变化；不过，也因为食物的搭配上「包容力」很大，所以配搭时尤其要留意味料选择和火候掌握。一道上等的煲仔菜，最能看出师傅对食材的了解程度，什么样的食材能互相帮衬、给味而不抢味。

富哥说，传统的煲仔菜大多用肉类，可是现代人重养生，尤其是有钱人更讲究，所以海鲜食材愈来愈受欢迎。这次他準备的六道煲仔菜里，就有一半用的是海鲜。

萝蔔炆鲈鳗煲 林百欣最爱

萝蔔炆鲈鳗煲 图／业者提供

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「萝蔔炆鲈鳗煲」选用的是印尼来的野生鲈鳗，个头大、胶质丰厚、肉质有弹性的鲈鳗，最适合入煲。野生鲈鳗先去除表面滑腻感，剁块拍薄粉之后入锅油炸，让鱼肉定型，再和烧烤过的烧腩仔肉一块儿入锅，佐以陈皮、蒜头和柱侯酱炆火闷烧40分钟；鱼肉融合烧腩仔肉的油脂和香味，汤汁里吃得到鱼和肉的鲜香，再放进上汤煮过的白萝蔔，吸饱了汤汁的萝蔔让这道浓郁的煲仔增添了爽口、清甜的滋味。富哥说，这道煲仔菜是当年香港富豪林百欣最爱吃的一道菜，每年入秋，他都会煲上一锅解馋。

鱼香海鲜茄子煲 鲜茄抢戏

鱼香海鲜茄子煲。 图／业者提供

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另一道「鱼香海鲜茄子煲」用的是台湾在地的海鲜食材，不同于川菜里的「鱼香」作法，也不像港式鱼香酱料里拿鹹鱼烧肉末的方式；富哥的鱼香海鲜茄子煲里有新鲜大斑节虾、龙胆鱼肉和海参，食材里只有海参先用蚝油烧过，其他的调味则是简简单单的以豆瓣酱加上蚝油酱烧；烧得软而不烂的茄子吸收了所有海鲜料的精华美味，成了这道煲仔里最抢戏的配角。

姜葱煎焗鱼头煲 呛锅乾烧

姜葱煎焗鱼头煲 图／业者提供

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郑锦富拿手的「姜葱煎焗鱼头煲」，属于乾锅煲仔，这种呛锅乾烧的方式是顺德派的做法，味道单纯，讲求鹹香鲜。

特选的大头鲢鱼头一开为二，先用胡椒、盐腌过，再用葱姜蒜这些简单的佐料呛锅，用料、做法简单，每个步骤都很严谨，因为「失之毫釐，差之千里」。

香芋梅子鸭煲 在地食材

香芋梅子鸭煲。 图／业者提供

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六道煲仔菜中味道最重的当属「香芋梅子鸭煲」，用的是宜兰的樱桃谷鸭，富哥对台湾的鸭子颇为满意，肉实皮薄，没有腥膻味；先把紫苏梅去籽捣烂，和调味料一块儿塞进鸭肚里腌上半天，然后入锅炸到皮色酥黄；之后取出梅肉，和剁块的鸭肉一起放进蒸笼里蒸上20分钟，接下来才倒进煲锅里；这时候芋头上场，和着上汤一起煨煮到剩下三分汤汁才算大功告成。

香芋南瓜煲 暖心暖胃

香芋南瓜煲。 图／业者提供

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不用肉和海鲜，煲仔菜一样能够表现出色，「香芋南瓜煲」和「温公什菜斋煲」就是两道素菜。富哥说，以前林百欣的会馆里有一个常客，几乎每个礼拜都会来吃饭，但牙口不好又特别偏爱芋头，所以，就得多花些心思变换出不同的芋头料理，「香芋南瓜煲」就是那个时候想出来的。这道融合了泰式口味的煲仔菜，用椰浆去煨煮炸过的芋头和南瓜，瓜果的甜和椰奶的香让这道菜特别温心暖胃。

温公什菜斋煲 温润时蔬

「温公什菜斋煲」则是一道传统老菜，也是广东、香港常见的煲仔菜。富哥说，这道菜不必太拘泥于食材，最好就是取用季节时蔬，竹笙、杏鲍菇、娃娃菜、秋耳、腐竹和冬粉都适合入料，重点就在南乳酱和清蔬上汤的调味，能衬托食材又不抢味。

富哥说，香港人喜欢在煲仔菜前面加上「啧啧」，因为这两个字尤其能传神的表达出煲仔菜上桌时的形、香、味。煲仔菜本身就是一种食疗，通过食材的搭配，直接滋养身体，小小一个砂锅，里头荤素皆宜，待秋风吹起，这锅鲜香之味将扑鼻而来，直暖饥肠。