吃在鹿儿岛来一趟舌上旅游

2015-11-30 19:35　来源: 未知

鹿儿岛是日本的农业区，一提到鹿儿岛，最常让人想到的就是烧酌、黑猪，而扣紧这两样食材背后的灵魂要角就是地瓜。另外，日本汤头的精髓之一的柴鱼，有四成是来自鹿儿岛的枕崎一带。

还有，鹿儿岛有很多强调「黑」为主轴的农畜产品与食品，例如：黑毛和牛、鹿儿岛黑猪、乌醋、黑羽鸡、黑麴烧酌等，认识这些食材等于更深度了解鹿儿岛的风土，来一趟舌上旅游吧。

地瓜

沙质土种出「黄金千贯」

鹿儿岛多属砂质土是种地瓜的好环境，图为安纳芋蕃薯。

分享 facebook twitter pinterest

鹿儿岛多属砂质土，灌溉水容易流失，颱风又多，早年也以种稻、小米维生，但多失败收场，江户时代鹿儿岛有位叫做前田利右卫门的人，从沖绳把地瓜带回鹿儿岛，砂质土反而是种地瓜的好环境，开启了鹿儿岛300多年的

地瓜史。

鹿儿岛多属砂质土是种地瓜的好环境，当地农人挖紫皮黄心地瓜。

分享 facebook twitter pinterest

当地农民松下宽和说，鹿儿岛的地瓜产量一年有33.6万多公吨，为日本第一，第二名则是茨城县，产量为17.3万公吨，只约鹿儿岛的一半。地瓜品种最为人熟知的是「黄金千贯」，其他还有种子岛独有的安纳芋、紫地瓜、紫皮黄心地瓜（ベニハルカ）等等。「黄金千贯」的个头最大，状似白萝蔔，是烧酌最好的原物料。安纳芋的肉质软如泥，犹如台湾地瓜台农66号；而紫皮黄心地瓜皮薄如纸，肉质扎实有咬感，也很具代表性。

鹿儿岛黑猪饲养过程中食用新鲜地瓜，猪肉油花丰富肉质细嫩没有骚味。

分享 facebook twitter pinterest

鹿儿岛人的饮食与地瓜息息相关，当地人、猪都不吃地瓜叶，地瓜多半烤熟或蒸熟，不入菜单独食用。鹿屋一带的人会把地瓜用来製作烧酌，指宿一带的人会把地瓜当食物，做成类似拔丝地瓜的菜色；颖娃地区的人则会把地瓜当成点心吃。

在不同店家能吃到地瓜萨摩扬等食品。

分享 facebook twitter pinterest

安纳芋蕃薯布丁。

分享 facebook twitter pinterest

鹿儿岛人可说是把地瓜发挥到极致，地瓜几乎无所不在，在不同店家里还能吃到地瓜萨摩扬、地瓜天妇罗、地瓜布丁等等。

柴鱼

生鲜鲣鱼精製汤头灵魂

荒节刨出的柴鱼片。

分享 facebook twitter pinterest

如果看过日剧「深夜食堂」，应该对「猫饭」印象深刻，猫饭就像台版酱油饭，简单的白饭，撒下柴鱼屑，淋上数滴酱油即成，各地配方有些不同，但大抵上都是白饭、柴鱼片等简单元素组成。

日本料理的精髓就来自于高汤，而高汤里的灵魂人物就是柴鱼与昆布，日本有四成的柴鱼都来自于鹿儿岛枕崎市，当地就有超过50间的柴鱼工厂。

生鲜鲣鱼要去头去尾、去除内脏，而后依照腹、背分切成四条，以热水烹煮两小时去骨拔刺后，去骨的缝隙经过日晒会产生裂痕，取鱼浆填补其缝隙，再经由烧烤使其水分蒸发，才能成为容易保存的柴鱼乾。

製成时间不同的荒节(左)与本枯节(右)柴鱼原片。

分享 facebook twitter pinterest

人们对鱼的期待是油脂越丰富越好，但製作柴鱼则相反，鲣鱼的油脂越少做出来的柴鱼品质越好，柴鱼主要分为荒节与本枯节，依照製作时间长短与水分多寡而分，荒节大约二至三星期可完成，色泽偏深，烟燻香气浓郁，适合用来佐酒或者撒在大阪烧上，价格约每百公克400~800日圆（约台币120~250元）。

柴鱼味噌汤与柴鱼饼乾。

分享 facebook twitter pinterest

先以昆布熬汤，再依序加入本枯节及荒节，以棉布过滤，缓慢倾倒，不要为了要有多一点汤汁而挤压柴鱼，都会产生苦味。

分享 facebook twitter pinterest

本枯节则需要花上四至十二个月的时间製作，柴鱼的水分只剩下13%，坚硬如柴，有世界最硬的食物之称，而柴鱼表面还要撒麴，与鱼本身残余的水分产生作用，而在表面生成霉菌，而这就是鲜味的由来，最常使用在高级

日本料理里的上汤、茶碗蒸或是涮涮锅的汤底，价格约每百公克600～4,000日圆（约台币180~1,180元）。

昆布柴鱼汤煮法

1.以60~80度水温煮昆布，沸腾会使得昆布煮出苦味，当水在沸腾前熄火，放入柴鱼片，以80~90度水温煮柴鱼为佳。

2.锅内放入木枯节，再放入荒节，静置三分钟，无须再开火，捞除上面杂泡，泡泡会造成苦味。

3.以棉布（一般家庭可改用厨房纸巾）过滤，缓慢倾倒，不使柴鱼屑掉入汤里，也不要为了要有多一点汤汁而挤压柴鱼，都会产生苦味。

4.这样就完成了黄金柴鱼昆布汤，简称为日式上汤。

5.昆布跟柴鱼可以重複煮第二次，简称为「二次汁」，多少有苦味产生，但可用来煮味噌汤，味噌汤味道重，降低对苦味的敏感度。

乌醋

职人「听」出瓮中精华

坂元酿造株式会社的黑醋以米麴、白米和天然泉水作为原料，经过太阳光照射天然发酵酿成。

分享 facebook twitter pinterest

鹿儿岛以陶瓮酿乌醋已有数百年历史，在鹿儿岛雾岛市福山町一带有八家乌醋厂，面对锦江湾平静海域、气候稳定，是酿醋的好环境，总数量约有10万瓮，其中一家名为「坂元酿造」的乌醋厂就佔了五万多瓮，是当地规模最大也是现存最早的乌醋厂。

坂元酿造株式会社也研发醋的各式饮品，图为酿造五年的樽熟成纯米黑醋。

分享 facebook twitter pinterest

坂元酿造技师长藏元忠明说，酿乌醋全靠鹿儿岛白米与水发酵而成，不添加任怀柔拓展训练基地何人工添加物，瓮底先以米麴铺底，再倒入蒸熟的白米，注入地下水，水面上还要铺上一层米麴浮于其上，要技巧熟练才不致使米麴沉入水里。而原来醋是会说话的，第六代传人坂元昭宏说，在没有科学测量的年代，酿醋是利用声音辨识，职人每天附耳到瓮口听发酵时所发出啵啵声响，藉此判断发酵程度。此外，还要每天搅拌，并根据乌醋的颜色、香气、味道进行确认，每瓮的发酵程度都不尽相同，就像没有两个人的发育成长是一样的，全凭经验而定，至今仍延续两百多年前传统酿造方式。