台湾精品茶 一期一会的美好
2015-10-14 15:10 来源: 未知
从栽植到揉捻、烘焙… 台湾茶跃上国际 邀你品味清香回甘茶汤
茶叶是人与大自然细緻互动的艺术品,从茶树栽植、採收茶叶、日光萎凋、静置发酵、杀菁揉捻到烘焙乾燥,无一不是学问。这些年,在有心人的推广下,台湾精品茶跃上国际舞台,愈来愈
多人懂得品味这一期一会的美好。
八拾捌茶,碗泡茶最能品尝茶汤滋味。 记者杨万云/摄影
茶叶外观 大有学问
京盛宇创办人林昱丞在《台湾茶你好》一书中写道,塑造茶叶外型的工艺,决定了这杯茶该怎麽喝。
即使蕞尔小岛如台湾,南北製茶技法仍大不相同。北部製茶师擅长将茶叶製成散状或条状,如东方美人茶与文山包种茶,此举是为凸显茶汤香气,行话称为「做香」;中南部则多将茶叶製成
球状,又称团揉法,可加强茶汤韵味,使茶叶更耐泡,又称「做水」。
倒茶。琅茶冷泡东方美人茶喝得到蜜香。 记者苏健忠/摄影
烘焙工艺 茶的魔术
叶製作完成后,需经过烘焙降低水分,利于真空保存风味。烘焙师的手艺有如魔术,可隐恶扬善收达加分效果,部分陈年茶在存放过程中,若不慎产生异味,可透过烘焙去除,某些特殊茶种
风味过于强劲,也可藉由烘焙转化。
早期製茶师多使用木炭焙火,现多改用电烘,更能精准掌握温度与时间。一般而言,茶叶若只是稍经烘焙降低水分,并未改变其风味称作「清香」茶,外观较绿,如青心乌龙、四季春或金萱
,可尝到原始茶质;反之,若经烘焙使其改变风味,则称作「熟香」茶,茶色呈现暗绿、褐色,重点在于品尝温润口感。
地形气候 决定品种
台湾茶种类多样,海拔1000公尺以上可称作「高山茶」,茶园所在地的自然条件会形成独特印记,如新北市坪林盛产包种茶、铁观音,竹苗地区的东方美人茶名气响亮,南投鹿谷冻顶乌龙茶
园广布。整体而言,海拔愈高,茶叶回甘持续力愈佳。
谢茶,洋甘菊柠檬草原叶乌龙(左起)、高山炭培乌龙、生薑柠檬原叶乌龙、红玫瑰乌龙、绿薄荷原叶乌龙。 记者王腾毅/摄影
一般来说,夏季茶树富含茶多酚,适合製成重发酵的东方美人茶、红茶;春冬两季,茶树富含氨基酸,适合製作轻发酵茶类。所谓「老茶」是指茶叶与空气接触后逐渐老化,茶香可从梅香、
乌梅香转化为人参香气,但后者至少得存放50年。
在众多台湾茶品牌中,XIEXIE有全台最大乌龙茶集团做后盾,在梨山拥独家契作茶农,XIEXIE创办人谢雨彤透露,栽种过程中为使茶树茁壮,茶农不惜成本浇灌豆浆与奶粉液,所有茶包均为
手採一心二叶製成。
碗泡品茶 感受喉韵
想测试茶汤好坏,八拾捌茶创办人周杏羽建议使用碗泡,这也是茶农检验茶的基本泡法,至于品茶顺序为漱、含、饮、清4步骤。
琅茶门市也贩售少量手工陶壶。 记者苏健忠/摄影
先将瓷碗洗淨,第一步温碗品香,将4克茶叶注入8分满热水,注水时应环绕碗口,避免浇在同一个点上烫伤茶叶表皮。此步骤可用肉眼辨真伪台湾茶,周杏羽解释,台湾因水量充沛,故茶汤
颜色普遍偏淡,茶叶经过揉捻,需3~5分钟才能彻底舒展,观察茶体颗粒与舒展速度是否平均一致,才能避免买到混茶品香则藉由汤匙搅拌,原则是「热闻香、冷闻甜」,接著用汤匙舀出第1
杯茶,以茶汤润口称之为漱,目的是去除口腔杂气;第2匙待茶汤吹凉,口含10秒使茶与唾液大量结合,若有大量苦涩或微刺麻的不适感,就建议不要再喝。
第3匙一口饮尽,由于人体的喉咙与食道是把关茶体好坏的第二道防线,如同食用大量味精,若有乾、涩、燥的感觉,也不适合继续饮用;最后喝杯清水,好茶的回甘效应即使喝清水也会觉得
甜,存留口中的甘甜就是所谓的喉韵与茶气。
甜点佐茶 味觉加分
喝茶就是要享受清香淡雅滋味,搭配甜点糕品最忌讳过重奶香与高蔗糖含量,一旦味觉遭过度刺激,就无法感受茶汤所带来的回甘喉韵。
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