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一代传一代 翻出古早好滋味-糕仔糖(翻糖)

2015-09-07 21:47 来源: 未知

 

 
 
糕仔糖是一种技艺的传承,因为等待发酵的时间很长,须一代传一代,以此製作的糕仔,会特别好吃,北京拓展训练还有自然发酵味,是一般的糕仔糖无法做出的。因製作传统的糕仔糖费时、费工,又容易失败已被糖粉或绵白糖所取代。
材料
特砂糖1800克
水450克
作法
1 特砂糖、水放入锅中拌匀后,开大火煮沸,锅中出现大泡泡后转中火,锅边须用刷子轻刷以防糖反砂,过程中,糖浆的泡泡会变小且逐渐浓稠
2 温度约达98 度即熄火,或是把糖浆滴入水中,当糖浆变成水软式的糖块,形似棉花即熄火,静置30 分钟至表面结冻
3 在糖浆表面喷水,用锅铲轻拨会出现波纹,此时糖浆已成水麦芽状,趁热用锅铲由中间开始搅动
4 糖浆颜色由黄变白后,要继续搅动到完全变白、变软才能停止,否则会变硬块
5 待糖冷却,放入容器使其自然发酵即可。(以前自然发酵约须5年,现在因天气炎热只须3年就能完成。)
Tips
当糖温过高,滴入水中变成硬块,须加水溶化,否则糖浆一搅动会结成硬块。